Brillat-Savarin a le malheur, ou plutôt commet la faute, dans sa physiologie du goût, de qualifier la dinde aux truffes de rôti. Recette de la dinde aux truffes, de M. le marquis de Cussy. Dresser en turban sur fond de rizot aux truffes. Sa cuisson faite, retirez-la du feu, laissez-la presque refroidir dans son assaisonnement, retirez-la sur un plat, ayez soin de la laisser égoutter, passez son fond au travers d’un tamis de soie, clarifiez-le de même que l’aspic, (V. Prenez une petite dinde bien grasse, flambez-la, videz-la, prenez son foie et coupez-le avec truffes, champignons que vous mêlerez bien avec lard râpé, sel, gros poivre ; mettez cette farce dans le corps de votre dinde, détachez la peau de l’estomac, mettez-y du beurre d’écrevisses ; cousez la dinde, troussez les pattes en long, faites-la cuire à la broche, enveloppée de bardes et de papier beurré, et servez-la avec un coulis d’écrevisses. Joignez-y un bon boudin de table, que vous hacherez avec le reste ; mettez un bouquet de persil au centre de cette farce, que vous introduirez dans le ventre de votre dinde ; rétrécissez autant que possible l’orifice intérieur, dans lequel vous fourrerez un morceau de beurre salé et poivré ; mettez votre dinde à la broche, et ne l’en retirez que lorsque jailliront de son corps comme d’un volcan, de petits jets de fumée qui indiqueront qu’elle est cuite à point

Poularde aux Champignons à brun. On le voit bien, à l’occasion du Jubilé, lorsqu’elle entreprend de garnir de fleurs, à ses frais, la table des enfans, pour le banquet royal donné aux pauvres du quartier. Et table (suppose) ne voit que deux pieds mais feuille. Je voudrais pouvoir te la lire tout entière ; mais les deux pupilles m’ont fait promettre de ne jamais montrer leurs lettres à qui que ce soit, ce qui veut dire à toi, avant qu’elles fussent capables de m’écrire autre chose que des lieux communs. Quoiqu’il en soit, pas de quoi crier au scandale qd même. » Et il aurait bien été noté pour un pouilleux celui qui ne se serait pas exécuté. Je conçois cela. (Avec hésitation.) Est-ce que vous avez été au cimetière ? Chez Artisan de la Truffe noire de Bagnoli, ses parfums subtiles et gourmands ont été sélectionnés pour intégrer nos recettes les plus appréciées ! » Il en attendait deux, frappait de nouveau, ne trouvait plus personne pour lui répondre et se mettait à me menacer : « Putain ! Une putain qui va jusqu’à chanter les canzones et lire la musique à livre ouvert, va-t’en pieds nus

En sortant de ses mains, le violon avait tout-à-fait perdu sa qualité de son. Ceci répliqua son père, obligé de rendre hommage à l’intelligence du jeune homme, me parait un peu dispendieux pour un garçon de dix-huit ans, mais je ne saurais dire que ce soit déraisonnable. Toute sa correspondance témoigne encore une fois de son chagrin profond : (24 septembre, à son fils) « Tu as vu par des journaux d'avant-hier et d'hier, de quel événement a été suivie la joie que j'avais eue de ma nomination au Collège de France. Saccagez la moitié des récoltes de blé, et le pain coûtera deux fois plus cher l’année prochaine. Pour ce qui est du logo, il n’aura au moins coûté qu’une fois au contribuable. Ce nom, plus odieux encore par l’emploi du diminutif, importunait Lily autant qu’une œillade indiscrète. Je parle, bien entendu, de la récolte faite par le propriétaire lui-même, et par des amis venus pour y participer en amateurs

» Et tu peux te fier à moi pour les excuses que j’imaginais, comme d’avoir été chez quelque avocat, procureur ou sergent, à l’occasion d’un gros procès. Pourquoi ont-eiies été appeiées corollarîaÿ Des iemnisques ; quei est ceiui qui ies a ciseies ie premier. Il est sûr que ce sont de bons lacets à prendre les badauds les talents qu’acquièrent les putains ; ils coûtent plus cher aux gens que le fenouil, les olives et les gelées que servent les taverniers. Porteurs d’eau, vendeurs de bois, crieurs d’huile, marchands de miroirs, marchands d’oublies, marchands de savons, de lait et de fromages à la crème, de châtaignes chaudes, Fraîche Tuber Brumale rôties ou bouillies, jusqu’aux décrotteurs et aux vendeurs d’allumettes, tous étaient mes bons amis, et c’était à qui d’entre eux guetterait me voir avec quantité de galants. Mes camarades me raillaient ; je ne savais que leur répondre. Ce qu’il y a de sûr, c’est qu’aussitôt que je revins, mes galants accoururent m’en racheter d’autres, comme les fourmis accourent aux graines qu’on vient de semer

C’est une occasion unique de partir à la chasse aux truffes avec un local et d’explorer la culture et la cuisine traditionnelles istriennes. Selon ce cahier des charges très strict, la vente de truffes brumales - une autre variété - est interdite. Quoiqu’elle le regarde aussi comme très-utile contre le ver cucurbitin, elle avertit pourtant que ce dernier est beaucoup plus difficile a déraciner, & que pour en guérir, il faut répéter le traitement plus ou moins souvent, selon la constitution du malade. Les uns & les autres tourmentent chacun à leur manière, plus ou moins les animaux, suivant qu’ils sont plus ou moins multipliés, & sur-tout suivant les lieux plus ou moins sensibles & irritables qu’ils occupent, qu’ils irritent, dévorent & détruisent. Les œstres déposés dans l’intestin du cheval, du mulet & de l’âne, gagnent l’estomac, & ce lieu paroît être celui qui leur plaît le plus, ou du moins l’estomac, & sur-tout la tunique épidermoïde, sont celles des parties où on en trouve davantage, Fraîche Tuber Brumale & qui souffrent le plus de leurs ravages. Celui qui n’a pas gardé tout le bol, ou que le bol ne purge pas assez, prend, au bout de quatre heures, depuis deux jusqu’à huit gros de sel de Sedlitz, ou, à son défaut de sel d’epsom, dissous dans un petit gobelet d’eau bouillante